кориандр (5 гр. молотого, 5 гр. семян) — 10 гр.
мука ржаная (просеянная 140 гр. + 580 гр. (80 гр. для закваски, 100 гр. для заварки, 400 гр. для теста)
патока — 50 гр.
соль — 10 гр.
сахар — 60 гр.
солод (темный, ферментированный) — 50 гр.
вода (130 гр. для закваски, 400 гр. для заварки, 125-200 гр. для теста) — 730 гр.
закваска (ржаная 100% влажности) — 40 гр.
дрожжи (сухие) — 1 гр.
РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.
1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 гр. закваски + 130 гр. воды + 80 гр. ржаной муки.
Оставить для брожения при t 30-34* С. на 4 часа до увеличения в 2 раза.
2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 гр. ржаной муки завариваем 400 гр. кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.
Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.
Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70* С. (в идеале 63* С.). При такой температуре хорошо укутываем ёмкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до t 30* С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.
3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 гр.). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при t 30* С.
Вот так выглядит выброженная опара - она вспухла и пронизана пузырьками газа.
4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 гр. воды с 3 гр. сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 гр. ржаной муки, 140 гр. сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при t 30* С. (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).
5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при t 30* С. или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при t 200* С.
Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.
А теперь немного теории и практики.
Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.
Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 гp. тростникового сахара и обойтись без патоки.
И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе . Суббота, 07 Октября 2017 г. 07:10 + в цитатник
Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский - один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь - заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки.
0 коммент.:
Отправить комментарий